लेजेंडरी रेस्तरां' की सूची में 11वें स्थान पर: मालिक सुमेश गोविंद कहते हैं, जुनून हमारे भोजन को स्वादिष्ट बनाता है

कोझिकोड: कोझिकोड के पैरागॉन रेस्तरां में बिरयानी का स्वाद लेना अधिकांश खाने के शौकीनों की इच्छा सूची में एक प्रमुख आइटम है। बिरयानी के शौकीनों से पूछें और जब भी वे कोझिकोड आएंगे तो आपको बताया जाएगा कि ‘पैरागॉन में बिरयानी’ उनकी सूची में है। 84 साल पुराना रेस्तरां, जो अपनी बिरयानी के लिए जाना जाता है, हाल ही में क्रोएशिया स्थित लोकप्रिय खाद्य गाइड, टेस्ट एटलस द्वारा जारी ‘दुनिया के 150 सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां’ की सूची में 11वें सर्वश्रेष्ठ के रूप में शामिल हुआ। शुक्रवार को प्रकाशित सूची में भारत के सात रेस्तरां शामिल हैं, जिनमें लखनऊ का टुंडे कबाबी 12वें, हरियाणा का अमरीक सुखदेव ढाबा 23वें और बेंगलुरु का मावल्ली टिफिन रूम्स 39वें स्थान पर है। गाइड में इन रेस्तरां के 150 व्यंजनों को भी सूचीबद्ध किया गया है, जिन्हें “आपको इस जीवनकाल में आज़माना होगा।” इन्हीं व्यंजनों में से एक है पैरागॉन की बिरयानी।

हमसे बातचीत में पैरागॉन के मालिक सुमेश गोविंद ने बात की

मालाबार सुमेश, जो मानते हैं कि हार्दिक कोझिकोडन बिरयानी बनाना रेसिपी के बारे में नहीं है, बल्कि जुनून के बारे में है, कहते हैं कि विशेष स्पर्श बिरयानी के बीच पैरागॉन की बिरयानी को काफी असाधारण बनाते हैं। पैरागॉन की बिरयानी पर सबसे ऊपर मालाबार का हस्ताक्षर है। वह बताते हैं: “मालाबार क्षेत्र अरब, चीनी, अंग्रेजी और अन्य विभिन्न संस्कृतियों का मिश्रण है। ये सभी सांस्कृतिक प्रभाव हमारे भोजन में भी स्पष्ट हैं। यही पहलू हमारी बिरयानी को अलग दिखने में मदद करता है, लेकिन फिर भी, एक वैश्विक है अपील करना।”

भोजन के प्रति जुनून और आप जो भी करते हैं उसमें सर्वश्रेष्ठ देने की बात पर उद्यमी अक्सर जोर देता है

पैरागॉन के भोजन के बारे में बात करते हुए, सुमेश एक अनुभवी गायिका द्वारा वर्षों पहले पैरागॉन के भोजन को चखने और अपनी प्रतिक्रिया देने की घटना का वर्णन करते हैं। वह याद करते हैं, “गायिका ने कहा, ‘मैं आपके भोजन में जुनून का स्वाद ले सकती हूं,’ और इसे प्रदर्शित करने के लिए, उसने एक राग गाना शुरू कर दिया, जबकि अन्य ग्राहक और मैं आश्चर्यचकित होकर देख रहे थे। कुछ पंक्तियाँ गुनगुनाने के बाद, उसने कहा, ‘मैं इसे बिना भाव (भाव) या जुनून के गाया। अब, मैं आपको दिखाता हूं कि जब मैं जुनून के साथ गाऊंगा तो वही राग कितना अलग लगेगा।’ और मुझे याद है कि उनका प्रस्तुतीकरण बहुत बेहतर था! इसी तरह, किसी के पास भी नुस्खा हो सकता है लेकिन जो भोजन आप तैयार करते हैं उसमें आत्मा तभी होगी जब वह पूरी लगन से बनाया गया हो।”

सुमेश कहते हैं, “दुनिया भर में स्वाद फैला रहे पैरागॉन की कोझिकोड के बाहर भी कई शाखाएँ हैं और उन्हें दुनिया भर के प्रमुख शहरों जैसे न्यूयॉर्क और लंदन से भी शाखा खोलने के लिए आमंत्रित किया जाता है।” जब आपके पास एक बढ़िया उत्पाद हो तो आपके लिए। लेकिन, हम बहुत अधिक महत्वाकांक्षी नहीं होना चाहते। जब आप बिना जुनून के अपनी क्षमता से अधिक विस्तार करते हैं, तो ब्रांड नाम काम नहीं करेगा।” वह दुनिया भर के रेस्तरां का उदाहरण देते हैं जो एक ही स्थान तक सीमित हैं।” लोग वहां जाते हैं

यदि आप चाहें तो ‘खाद्य तीर्थयात्रा’ या ‘खाद्य पर्यटन’, तब भी जब आपको उनकी सीमित सीटें बहुत पहले बुक करनी पड़ती हैं इत्यादि। इसका मतलब यह है कि बढ़िया भोजन परोसना कोई ऐसी चीज़ नहीं है जिसे आप व्यवसाय की तरह बढ़ा सकते हैं, बल्कि इसे प्राकृतिक, जैविक विकास के अनुसार करना चाहिए,” वह हस्ताक्षर करते हुए कहते हैं।